울금막걸리
곡류를 이용한 술은 인류가 농사를 짓기 시작했을 때부터 이용하였을 것으로 추정된다. 막걸리는 찹쌀이나 멥쌀을 원료로 누룩을 발효제로 하여 양조하는 우리나라의 전통주로 천 여 년 전부터 빚어 온 것으로 여겨진다..
울금막걸리의 재료는 울금, 누룩, 쌀, 물 등이다. 쌀을 쪄서 지에밥을 만든 다음 울금과 누룩을 넣고 잘 버무려 일정한 온도에서 발효시킨다. 발효된 술은 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러낸다.
술이 만들어지는 원리는 발효 과정 중 쌀의 주성분인 전분이 누룩에 들어 있는 아밀라아제 등의 효소에 의하여 당으로 분해된 다음 알코올 발효 미생물에 의하여 다시 알코올로 변화되는 것이다.
울금막걸리는 발효과정 중 울금의 색소와 향미성분이 용출되어 특유의 노란색과 맛을 가지게 된다.
울금(鬱金)은 강황의 뿌리 부분을 건조해 분말로 만든 노란색의 향신료이다. 울금은 오랫동안 한약재, 향신료 및 식용으로 널리 이용되어 왔으며, 최근 주요성분인 커쿠민과 그 유사 화학구조 성분들이 항암효과를 가지는 것으로 알려졌다.
이 외에도 울금은 항산화 활성을 가지고 있으며, 항균효과도 뛰어난 것으로 밝혀졌다. 울금을 첨가한 울금막걸리도 일반막걸리에 비하여 이러한 효능이 뛰어날 것으로 생각된다.